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初版标题：《鳗无之日，何以代鳗》
目录
引言
鳗鲡大家族
寻找鳗鱼的代用食材
归纳总结
引言
作者曾在《点燃夏季的“鳗”妙 》中介绍过，鳗鱼饭是最具代表性的日本料理之一。而因需求的增长，环境的破坏，资源的枯竭等诸多因素，鳗鱼的野生种群已深陷危机。常用于日本料理中的几种鳗鱼都被列为濒危甚至极危物种。养殖技术虽可以稍微缓解一下这个危机，但在庞大的市场需求面前又显得杯水车薪。
夏季必食的鳗鱼饭
假设真到了所有鳗鱼品种都枯竭了的那一天，我们又有什么其它选择可以代替鳗鱼呢？让我们把目光转向鳗鲡家族的这些远房亲戚吧。
鳗鱼和它的亲戚们
鳗鲡大家族
之前在介绍鳗鱼的文章中已经介绍过鳗鲡的家族，我们简单回顾一下。
动物 界→脊索动物 门→脊椎动物 亚门→有颔 下门→真有颔 小门→硬骨鱼 上纲→辐鳍鱼 总纲→辐鳍鱼 纲→新鳍 亚纲→真骨 下纲→海鲢 高群→海鲢 群→鳗形 目
蓝色粗体字为基础分类，红色粗体字为扩展分类，鳗形目也可以叫鳗鲡目
鳗形目下有8个亚目，分别是：
Protanguilloidei 亚目（ 暂未查到中文名称）
通鳃鳗亚目 Synaphobranchoidei
鯙亚目 Muraenoidei
拟鯙亚目 Chlopsoidei
糯鳗亚目 Congroidei（ 又称康吉鳗亚目）
蚓鳗亚目 Moringuoidei
囊鳃鳗亚目 Saccopharyngoidei
鳗鲡亚目 Anguilloidei
其中鳗鱼属于「鳗鲡亚目」，康吉鳗（星鳗）和海鳗（狼牙鳝）都属于「康吉鳗亚目」，而海鳝属于「鯙亚目」。
作者绘制了简易分类图示
在日本除了鳗鲡亚目之外，还经常会食用的鳗鱼远亲有糯鳗亚目下糯鳗科下康吉鳗亚科的星鳗、同亚目下海鳗科海鳗属的狼牙鳝，以及鯙亚目下鯙科的海鳝。今天我们就来看看这些亲戚中，哪些最适合代替鳗鱼。
康吉鳗篇
「鳗形目」下除了「鳗鲡亚目」以外还有7个亚目。
其中「糯鳗亚目」（又称康吉鳗亚目）之下，共有6个科，分别是：
「糯鳗科」(Congridae)
「长颈鳗科」(Derichthyidae)
「海鳗科」(Muraenesocidae)
「鸭嘴鳗科」(Nettastomatidae)
「蛇鳗科」(Ophichthidae)
「倭糯鳗科」(Colocongridae)
而其中的糯鳗科之下又有3个亚科：
「康吉鳗亚科」(Congridae)
「渊油鳗亚科」(Bathymyrinae)
「异康吉鳗亚科」(Heterocongrinae)
我们所说的康吉鳗就是泛指康吉鳗亚科的物种，其中包括22个属。
康吉鳗，日语称为「あなご」，汉字写成「穴子」广义泛指康吉鳗亚科之下几个物种，它们来自不同的属，但都是日本常见的几种食用品种。而狭义上是指康吉鳗属下的星康吉鳗这一种，又称「真穴子」。
真穴子（まあなご）
中文学名：星康吉鳗，又称繁星糯鳗
中文俗称：星鳗
拉丁学名：Conger myriaster Brevoort, 1856
星康吉鳗，又称繁星糯鳗
雌性可达90公分前后，雄性较小约40公分前后。中文俗称的星鳗基本上就指此种，因两侧有星状斑点而得名。属于糯鳗科→康吉鳗亚科→康吉鳗属的一种。此种的正式和名为「真穴子」，也是康吉鳗类的代表，是最常作为食材的品种。
黒穴子（くろあなご）
中文学名：日康吉鳗，又称日本糯鳗
中文俗称：大星鳗
拉丁学名：Conger japonicus Bleeker, 1879
日康吉鳗，又称日本糯鳗
全长可达1.5米，比星康吉鳗长出50%，是同属的较大型品种。与星康吉鳗同属于糯鳗科→康吉鳗亚科→康吉鳗属，并不作为主流食用品种。
特别需要注意的是，「日康吉鳗」与「日本康吉鳗」并不是同一物种，二者甚至不同属。日本康吉鳗是糯鳗科→康吉鳗亚科→日本康吉鳗属的一种，该属有3个种。
大灘穴子（だいなんあなご）
中文学名：暗康吉鳗
中文俗称：星鳗
拉丁学名：Conger erebennus (Jordan and Snyder, 1901)
暗康吉鳗
体长1.2米前后，但体粗堪比日康吉鳗，是康吉鳗属里的短粗型成员。可作为食材使用，但也非主流品种。
錐穴子（きりあなご）
中文学名：灰康吉鳗，又名灰糯鳗
中文俗称：白鳗
拉丁学名：Conger cinereus Rüppell, 1830
灰康吉鳗，又名灰糯鳗
体长1.2米，头部较尖。同为康吉鳗属的一种。为可食用鱼，但在日本几乎不作为食材使用。
海鳗篇
在「鳗形目」的七个亚目中，「糯鳗亚目」之下有6个科：
「糯鳗科」(Congridae)
「长颈鳗科」(Derichthyidae)
「海鳗科」(Muraenesocidae)
「鸭嘴鳗科」(Nettastomatidae)
「蛇鳗科」(Ophichthidae)
「倭糯鳗科」(Colocongridae)
上文介绍的康吉鳗是「糯鳗科」这一分支的，而现在我们要介绍的海鳗则是「海鳗科」这一分支的。
海鳗的日语名为「ハモ」，汉字写法为「鱧」。而现代中文里的鳢字，指的是攀鲈目、鳢科的鱼类，我们生活中比较常见的「乌鳢」（俗称黑鱼）就是其中一种。日语与中文同汉字不同义的情况很常见，比如「鯊」、「鮊」……等。这个在之前的文章中都有介绍。
中国民间对「海鳗」这个称呼非常暧昧不清，概念比较模糊，几乎鳗形目之下的所有海生物种，都俗称海鳗。所以人们对海鳗这个概念也非常混乱，比如上文介绍的康吉鳗也被当作海鳗，海鳗科的就不用说了，以及下文要介绍的鯙科的大海鳝民间也有称作海鳗的。但真正中文分类为海鳗科之下的物种，才是真正的海鳗。这种真正的海鳗，我们民间俗称为「狼牙鳝」、「虎鳗」。
海鳗科下面，还有5个属
原鹤海鳗属(Congresox)
粗犁齿海鳗属(Cynoponticus)
鳄头鳗属(Gavialiceps)
海鳗属(Muraenesox)
细颌鳗属(Oxyconger)
狭义的海鳗是海鳗属下的2种，「海鳗」（Muraenesox cinereus Forsskål, 1775）和「百吉海鳗」（Muraenesox bagio Hamilton, 1822）。
鱧（はも）
中文学名：海鳗
中文俗称：狼牙鳝
拉丁学名：Muraenesox cinereus Forsskål, 1775
海鳗
由于中文里民间所说的海鳗概念比较混乱，虽这种鱼学名为海鳗，但用其俗称「狼牙鳝」更方便读者认知。至于为什么叫它狼牙鳝，看看它的牙就知道了。你绝对不想被它咬上一口的。
满口利齿的海鳗（狼牙鳝）
这种鱼除了日本海，在中国的东海、黄海，以及印度的西太平洋也广有分布。在中国虽然常有渔获，但中国人并不太擅长料理这种鱼，被认为是不值钱的下等鱼类。但在日本海鳗的地位却截然不同，虽然处理起来麻烦一些，但被认为是极上的高等食材。在京都，海鳗的地位甚至高过鳗鱼，是京都怀石（或会席）料理中夏季定番食材。也就是说京都的夏季会席中必有海鳗料理。
鈴鱧（すずはも）
中文学名：百吉海鳗
中文俗称：狼牙鳝
拉丁学名：Muraenesox bagio Hamilton, 1822
百吉海鳗
百吉海鳗与海鳗外形相似，在中国市场上与海鳗并不做刻意区分，也俗称为狼牙鳝。而在重视海鳗的日本就会与海鳗做出区分。虽然也算是高级食材，但百吉海鳗脂肪含量上比起海鳗还是有差距的，而且鱼骨比海鳗更硬，这让本身处理就麻烦的骨切刀法变得更为棘手。所以在日本，鈴鱧比鱧要便宜很多。
鯙（海鳝）篇
在鳗形目之下还有一个「鯙亚目」的亚目分支，鯙亚目之下分为3个科：
异蝮鯙科（Heterenchelyidae）
软糯鳗科（Myrocongridae）
鯙科（Moray eel|Muraenidae）
其中的鯙科之下的2个亚科，共计16个属，上百种鱼类都俗称海鳝：
海鳝亚科（Muraeninae）下有13个属，数量太多不一一列举了
尾鳝亚科（Uropteryginae）下有3个属，分别是裸臀鳝属、鳢鯙属和尾鯙属
鯙科是体型较大的鳗形目物种，最长的品种为「长尾弯牙海鳝」，长度可达4米以上，而最重的「爪哇裸胸鳝」重量可达36公斤。鯙科鱼类相貌都类似，大同小异，只是颜色和花纹各异。鯙科鱼类生活于珊瑚礁区的礁洞或岩缝中，白天时只露出头部，尾部卷缩，张口呼吸显露出其锐利的牙齿。夜间出来觅食，以鱼类、甲壳类及章鱼等为主食，性情凶猛且具地域性，游泳能力不强，嗅觉灵敏但视力不佳，有些种类牙齿内弯，再加上其似蛇状般的强劲扭力，一旦被咬后就难以挣脱。跟蛇类相似，鯙的双颚由一些有弹性的组织连接，因此它们的咀部可以张得很大，这样可以容许它们吞下比自己头部大的猎物。一般来说，鯙会吞下一整个猎物，即使面对有剧毒的狮子鱼及其他鲉科的鱼类，它们也是照吞无误。当遇上比较大的猎物，如章鱼，它们便会把猎物撕裂。广东地区俗称的「油槌」就是鯙科的其中一种。
由于品种过多，我们没办法一一介绍，只能举其中的一个代表例「蠕纹裸胸鳝」，这是日本最常见最常用于食材的品种。
鱓（うつぼ）
中文学名：蠕纹裸胸鳝
中文俗称：海鳝、韧鱼
拉丁学名：Gymnothorax kidako Temminck & Schlegel, 1846
蠕纹裸胸鳝
日本最常食用的一种鯙科鱼类，属于鯙科→海鳝亚科→裸胸鳝属。通常为1米左右，没有胸鳍和腹鳍，这也是裸胸鳝属的共同特征。
以上即为鳗形目下3类鳗鱼的远亲，但并不是每种都能完美地代替鳗鱼。接下来我们从食材的角度上审视一下它们的特点吧。
寻找鳗鱼的代用食材
上文介绍的几种鳗鱼的近亲，它们的生理特点与食材特征各不相同，并不都是鳗鱼的理想代替品。下面我们就分别了解一下它们的不同。
康吉鳗
在整个鳗鲡家族里，康吉鳗的生理特征与鳗鱼最为接近。是最理想的鳗鱼代用食材。无论从处理方法，还是可制作的料理种类，都非常接近鳗鱼。
因为生理特征的相似，康吉鳗的处理方法也几乎与鳗鱼无异，关东背裂法先将星鳗钉在砧板上，从背部剖开直至尾部。清除内脏后剔除中骨，最后把背鳍、腹鳍切除。
康吉鳗的宰杀
而康吉鳗（星鳗）可以代替鳗鱼制作大多数主流的鳗鱼料理。比如蒲烧、白烧、握寿司、手卷寿司、鳗鱼饭、肝串、骨仙贝、冷盘、鱼冻、鳗鱼蛋卷这些经典的鳗鱼料理，都有星鳗的版本。
鳗鱼在日本一直都有很高的地位，相比之下星鳗在早期并不出名。直到江户中期宝永6年的《大和本草》（公元1709年）和正德2年的《和汉三才图会》（公元1712年），星鳗才在文献中登场。早期星鳗的日语汉字写作「阿名呉」（あ=阿，な=名，ご=呉），据文献记载，星鳗形似海鳗（狼牙鳝），体侧有小白点，味道平淡，脂肪较少，不够鲜美，渔夫烤后作为鳗鱼的冒牌货。
《和汉三才图会》中对康吉鳗的描述
虽然古籍描述如此，但星鳗并非真的如此不堪。的确在鲜味上，星鳗较鳗鱼要清淡一些，脂肪含量比鳗鱼低也是事实，但星鳗的肉质要比鳗鱼细腻，充分加热后口感更棉软。鱼皮的风味的确不如鳗鱼有冲击力，但在酱汁的掩护下，也是相当美味的。
但古日本人认定了星鳗不如鳗鱼，就好象现在的我们认定了虹鳟不如三文鱼（大西洋鲑）一样。食材的差距是存在，但更多的心理的抵触。但不论怎么说，从食材的角度上看康吉鳗是鳗鲡家族中与鳗鱼最像的了，也就是说，如果鳗鱼从这个世界上消失了话，用康吉鳗作为代替品，可以最高程度地还原鳗鱼料理。 我们的子孙如果问起鳗鱼料理到底是什么味道的，我们可以用星鳗做一套鳗鱼料理，然后告诉他们，大致就是这个风味，虽然有一些区别，但总体的体验差不多。
在日本有些鳗鱼店也会推出相应的星鳗料理，其实就是鳗鱼料理把食材替换成星鳗的版本，而价格比鳗鱼料理要低很多。甚至有专门的星鳗店，不售卖鳗鱼，全部都是以鳗鱼的料理法制作的星鳗料理。但无论是哪一种，店家不会欺瞒顾客，会明确说明食材是星鳗，而不是用星鳗去冒充鳗鱼。下面我们就来看一下几种经典的代鳗鱼料理
穴子蒲焼き
蒲烧鳗鱼的星鳗版，烤制的方法大体一样，不过星鳗版的，往往会省去蒸的那一步，因为星鳗的肉质本身就比鳗鱼棉软，而且脂肪含量低，无需也不适合蒸。
蒲烧星鳗
穴子白焼き
白烧鳗鱼的星鳗版本，没什么需要特别说明的。不过星鳗的风味本身就比鳗鱼清淡，白烧则更显得味道寡淡。作为开胃的前菜还不错
白烧星鳗
穴子丼
鳗鱼饭的星鳗版本，仿真度高达80%以上，吃不起鳗鱼饭话，星鳗饭会便宜很多，而味道并不会差很多。
星鳗饭
穴子握り
寿司星鳗比鳗鱼的出镜率要高很多，似乎星鳗作为寿司种才是正道，而鳗鱼版本虽然也有，只是比较少。星鳗寿司主要分为两个版本，一种是像鳗鱼寿司那样，切一片作为寿司种。另一种是把体型较小的星鳗，一整条作为寿司种，称为「一本握り」。
普通的星鳗寿司
一本握星鳗寿司
穴子肝焼き
鳗鱼肝串的星鳗版本，除了取自星鳗没什么不同。在料理中被称为「きも」的肝，往往都不是真正意义的肝脏，比如鱿鱼的肝、鲍鱼的肝等。真正的肝脏料理一般称为「レバー」，比如鸡肝、牛肝、猪肝、马肝等。
星鳗肝串
穴子天麩羅
星鳗在现在似乎成为了定番天妇罗种之一，但最初被认为是不适合作为天妇罗种的食材。星鳗加热后肉质绵软，又没有腥味，很符合天妇罗种的要求。但因其对炸制的手段要求较高，要炸到面衣苏脆，鱼肉绵软又不干不柴需要一定的技巧，所以早期人们更喜欢使用沙鮻鱼、牛尾鱼、银鱼这类难度较低的食材。不过在技法高度成熟的现在，星鳗天妇罗几乎每家天妇罗专门店都会有。
星鳗天妇罗
海鳗（狼牙鳝）
海鳗的名称容易混乱，我们还是称为狼牙鳝好了。狼牙鳝虽外形与鳗鱼或康吉鳗也相差不多，但其生理特征导致处理手段与料理方法不同于鳗鱼或康吉鳗。狼牙鳝的鱼骨比较坚硬，在解体的时候要妥善地去除背鳍、中骨与肋骨。光是这些在操作上就远比鳗鱼和星鳗要繁琐得多，而且不仅如此，即使处理完上述那些，肉间还是有很多坚硬的小刺无法去除，这时就需要用一种独特的刀法，把鱼肉以细密的连刀刀法片开，连同鱼骨一起斩断，这种刀法日语称为「骨切り」。也正是因为狼牙鳝处理非常麻烦，中国人并不擅长用它制作菜肴，所以狼牙鳝在中国是一种并不被看好的食材。
狼牙鳝的解体工序与骨切处理
狼牙鳝处理非常麻烦，所以一般只会出现在高端的怀石或会席料理中。与鳗鱼的脂润肥美不同的是，狼牙鳝表现出来的是一种纤细高雅的味道。不是鳗鱼那种入口满口生香的冲击力，而是一种清新淡雅的温和味道。肉质与口味都和鳗鱼有区别，不像康吉鳗那样适合代替鳗鱼制作同款料理，而有自己独特的料理方式。
刺身
作为刺身出现的狼牙鳝比较少见，需要以极致的刀工薄切，才能消除鱼骨的存在感。淡雅的白身，有类似河豚刺身的口感，佐以橘醋非常美味。
较为少见的狼牙鳝刺身
湯引き
汤引是狼牙鳝最经典的代表料理之一，经过骨切处理的鱼肉，切割成适口大小的小段，投入滚水中汆烫一下马上捞出，置入冷水收缩。有些店家会再用喷枪火炙一下，这步不是必要的，也有很多不经火炙的。再佐以特制的梅酱，无论口味还是口感都是美妙至极。
狼牙鳝火炙汤引
鮨
狼牙鳝寿司形式多样，虽然也有关东风的江户前握寿司，但更多受关西文化影响，以棒寿司和箱压寿司的形式出现。握寿司通常使用狼牙鳝汤引作寿司种，而棒寿司通常使用照烧狼牙鳝，箱压寿司最常用的是狼牙鳝鱼松。
狼牙鳝握寿司
狼牙鳝棒寿司
狼牙鳝箱压寿司
天麩羅
经骨切处理的狼牙鳝，切成小段后，也可以作为天妇罗种使用，骨切后的狼牙鳝肉口感更丰富，佐以藻盐或天汁堪称极致享受。不过狼牙鳝不属于常见天妇罗种，不是每家天妇罗屋都能吃到的。
狼牙鳝天妇罗
牡丹鱧
怀石料理中定番的一品汤料理。夏季在京都吃怀石料理，肯定会有这道汤。骨切处理的狼牙鳝，裹上葛根粉或玉米淀粉，在滚水中汆汤定型。再用鲣节昆布出汁或鲷鱼骨出汁作为汤底，以莼菜作为主要配菜，其它类似菠菜、松茸、香菇为可选配菜制作的一品汤料理。汆狼牙鳝遇热犹如绽放的牡丹一般。清澈鲜甜的汤底，滑嫩爽口的莼菜以及柔润鲜美狼牙鳝相得益彰。
牡丹狼牙鳝清汤
鯙（海鳝）
海鳝类是鳗鲡目下体型较大的一个分支。最长的品种可达4米，而最重的品种可达36公斤，而食用品种通常也在1米以上。鯙科包括2个亚科，16个属，上百个物种，每个都生性凶猛，极具攻击性。从食材的角度上看，海鳝的特点是皮厚且富含胶元蛋白，加热后Q弹爽滑，肉质与其它鳗形目的同胞相比是粗糙了一点，夸张一点说有类似鸡肉的口感（实际还不至于这么硬）。
论处理方法，海鳝是鳗形目中最难处理的，骨质非常坚硬，没办法向狼牙鳝那样利用骨切法消除异物感。好在海鳝体型较大，可以完美剔除所有鱼骨。
海鳝的处理
海鳝的料理花样并不多，但每道都是珍味，我们看一下海鳝都能制作出什么样的料理。
刺身
海鳝刺身一般采用薄切，鱼片鲜美弹牙。除了鱼肉之外，皮也是绝顶美味。海鳝的鱼皮富含胶元，稍微加热一下变得像果冻一样Q弹。此外，鱼胃也是爽脆可口。
海鳝刺身拼盘
タタキ
轻熟海鳝是海鳝料理中最经典的一道了。整段的海鳝肉用炭火微烤，但不能像素烧鳗鱼或星鳗那样完全烤透。把握在鱼皮收缩，鱼肉半熟的状态下装盘。一整条海鳝在解体后一般会分割成3段，前段做轻熟，中段最刺身，后段做唐扬是比较讲究的做法。
轻熟海鳝
唐揚げ
唐扬是一种经典的日式炸物，即不同于天妇罗，又有别于西式炸物（フライ）。作者曾写过专题文章《唐揚げ≠日式炸鸡 》介绍，有兴趣的朋友可以跳转阅读。而海鳝唐扬也是海鳝料理的经典代表之一。
海鳝唐扬
煮凝り
海鳝鱼冻也是非常有人气的一品，鳗鱼也有相应版本的鱼冻。由于海鳝的鱼皮含有足够的胶质，无需再添加藻胶，即可制冷。海鳝鱼冻入口犹如果冻般的Q弹口感，而鱼冻迅速在口中融化为鲜美的汤汁，留下鱼肉细细品尝。
海鳝鱼冻
すき焼き
寿喜烧通常是以牛肉为主的煎烧锅物，关东关西分别发展，想要了解的朋友可以查看作者写的《似锅非锅的寿喜烧 》。而鱼贝类的寿喜烧也并不少见，海鳝就是其中一种。
海鳝寿喜烧
归纳总结
在鳗鱼的亲族中，康吉鳗（星鳗）与鳗鱼的食材特征最为接近。从解体处理到料理种类别无二致。虽然也有一些独特的星鳗料理，但大多数鳗鱼料理都可以用星鳗代替制作。风味上星鳗可能会稍逊于鳗鱼，但价格上也要便宜很多。假设有一天，我们真的没有鳗鱼可吃了，那些经典的鳗鱼料理也不会失传，星鳗无疑是最佳的替代食材。
狼牙鳝学名为海鳗，但海鳗在中国概念比较模糊。狼牙鳝处理起来较为繁琐，并不被中国人看好，但在日本狼牙鳝是比鳗鱼逼格更高的超级食材。通常只出现在料亭级别的餐厅里。其实狼牙鳝作为食材本身并不比鳗鱼贵，但由于其复杂的人工，狼牙鳝料理往往比鳗鱼料理贵出数倍。在京都，夏季必吃狼牙鳝为常识。
海鳝的品种非常多，其中蠕纹裸胸鳝是日本最常作为食材的品种。海鳝也是较难处理的鱼种之一，而且料理的花样相对要少一些。海鳝富含胶元的鱼皮是其最大的亮点。 返回搜狐，查看更多